Hotel de Naturaleza un paraíso de la cocina y el buen comer. Rodalquilar (Almería)

GACHAS MARINERAS DE ALMERÍA O DE PESCAO Y HARINA PANIZO.

Por Catalina Fernández, Responsable del Restaurante Alacena Azul (Hotel de Naturaleza Rodalquilar)

Historia: En su origen las gachas es una comida de pobres “Cuantas hambres nos ha quitao las gachas”, un comentario que aun se escucha a los mayores de la familia ante el perol en plena ceremonia de degustación. Y es que las gachas, como las migas, admiten todo tipo de complementos (normalmente pocos y muy populares). Hay multitud de variantes de gachas o platos similares en todo el mediterráneo, de uno y otro lado: harina torcía, tarbinas, gachas de matanza, cachas papas... También se utilizan distintos tipos de harinas: trigo, almortas, panizo... Y los complementos los que hubiera en la casa, diera el campo y la mar (normalmente pescado de roca, y no porque fuera más gustoso sino porque no valía para vender).

Hoy día es un plato de plena actualidad, del que los grandes gratrónomos pueden aprender mucho: completo, digestivo, suave, artístico, oloroso... Un deleite para los sentidos... Tanto que es tradición en la zona norte de la Cuenca del Almanzora no hacer nunca gachas cuando hay un difunto de cuerpo presente; no vaya a ser que el ánima del muerto con el olor de las gachas se levante y venga a meter la cuchara en el perol.

Amasar bien las gachas hasta que no quede ningín grumo. Alacena azul. Hotel Rodalquilar.

Ingredientes para ocho personas (este es un plato comunitario):

Para la gacha:

100 cc. de Aceite de oliva

100 gr. de harina de panizo

Sal.

Para el caldo Pimentón:

200 gr. de cebolla.

200 gr. de tomate.

250 gr. de almejas.

Una cabeza de rape.

250 gr. de araña.

250 gr. de rubio.

250 gr. de gallineta.

1 Pimiento Asado rojo.

2 Pimientos verdes secos.

2 Alcachofas.

Hoja de laurel.

Sal a gusto.

1 cucharada sopera de pimentón.

Aceite de oliva.

La presentación de las gachas, un recurso moderno de un tesoro tradicional. Hotel Rodalquilar. Almería

Elaboración:

1.Para la Gacha:

Se pone aceite a calentar y se sazona con sal y un puñadito de la misma harina que utilizaremos para su preparación. En pocos segundos la harina empezara a tostarse un poquito y es entonces cuando hay que poner el agua. No se deja calentar mucho y se empieza a añadir la harina de panizo poco a poco, comiéndola con suavidad y previamente pasada por el cedazo. En el momento que la gacha empiece a tomar consistencia se deja de poner harina pues con el tiempo de cocción, que es aproximadamente de media hora dependiendo de la cantidad. veremos que se va espesando. La gacha o masa se va moviendo con suavidad sin tocar el fondo de la cazuela o perol pues entonces nos amargaría. Una vez cocida se le da forma al perol extendiéndola por sus paredes.

Pequeño truco:

Se le puede ir poniendo a la gacha unos cucharoncitos de caldo de pescado para que tome un poquito de sabor y color.

2. Para el caldo Pimentón:

Se prepara un sofrito de cebolla, almejas, tomate y se reserva.

En una olla se pone el pescado: rape, araña, gallineta, rubio (sí falta alguno se puede sustituir por otro pescado de roca o por mas cantidad de los anteriores) y se le añade el sofrito de cebolla y tomate junto con una pequeña cucharada de pimentón . Agregamos además unas hojas de laurel, un pimiento verde seco y un pimiento rojo previamente asado. Dejamos cocinar unos quince minutos.

Un equipo de profesionales a su servicio. Lo mejor de Almería. Hotel Rodalquilar.

Como se comen las gachas (forma tradicional):

Se pone en el centro de la mesa el perol o cazuela de gachas cubiertas con el pimentón bien caliente. Se van comiendo las gachas mezcladas con el caldo, cuando se agota este se va añadiendo más caliente; cada comensal coge una cucharada y realiza un comentario sobre la comida: salazón, textura, recuerdos que nos trae, variantes familiares de este plato, anécdotas... No es de buen gusto iniciar conversaciones ajenas a las gachas o a los placeres de la mesa. Una vez terminadas las gachas se ponen dentro del perol el pescado y las patatas; y se continua con el ritual antes iniciado. Y para finalizar se raspan los pegaitos del perol y se comen también a modo de éxtasis final.

Menú completo:

Entrantes: Tomates secos con queso de cabra / pipirrana de pimientos asaos

Plato principal: Gachas marineras de Almería

Postre: Mouse de higo-chumbo sobre láminas de guayaba.

Vinos: Macabeo de Viña Laujar